아일랜드, 3D 프린터로 치즈 제조 성공
★…아일랜드 코크대 식품영양학부 연구팀은 최근 3D프린팅을 통한 치즈생산 실험에 성공함으로써 소비자 맞춤형 치즈생산의 가능성을 높였다. 최근 ‘식품과 엔지니어링’지에 등재된 이 연구의 목적은 3D프린팅으로 치즈를 생산할 경우, 각 제조과정(용해, 분출, 응고)별로 치즈 고유의 조직적, 유동학적, 미세구조적 특성에 어떠한 영향을 미치는지에 대한 분석이었다. 연구팀은 다양한 치즈를 75°C에서 12분간 녹인 후 상업용 3D프린터로 사출량을 높이거나 낮춰가면서 프린트해서 성분분석을 했다. 그 결과, 프린팅 치즈가 보통의 치즈에 비해 부드럽고 용해성도 뛰어남을 입증했다. 특히 멜팅과 프린팅을 조합한 치즈의 경도가 일반치즈에 비해 45-49%로 낮아지면서 훨씬 부드러워졌는데 연구팀은 ‘3D 프린팅 공정에 따른 전단효과가 가공치즈의 구조적 특성을 더욱 두드러지게 해주기 때문’이라고 밝혔다. 즉 프린팅단계에서 단백질 결합구조를 약화시키는 한편 샘플을 깎아내면서 표면층 지방량이 늘어났기 때문이라는 설명이다. 이번 연구의 성과는 앞으로 식품의 3D프린팅을 통해 개별 소비자에 최적화된 영양과 풍미, 구조, 모양을 맞춤형으로 공급할 수 있는 가능성을 발견했다는 것이다. 연구팀은 폭넓은 분야에 적용하기 위해서는 3D프린팅 공정이 식품의 미세구조에 어떤 영향을 미치는지, 그리고 감각측면에 어떠한 변화가 있는지에 대해 추가 연구가 필요하다고 밝혔다.
<제공:IDF한국위원회>
