농촌진흥청(청장 정황근)은 지난 21일 근육을 부드럽게 만드는 ‘칼파인-칼파스타틴(CAPN1-CAST)’ 유전자가 한우 연도(부드러움)에 어떤 영향을 주는지 한우 1천마리를 대상으로 연구를 진행했다고 밝혔다.
이번 연구는 한우고기가 마블링 외에 맛에 영향을 주는 연도 관련 유전자를 찾기 위해 실시됐으며, 농진청은 연도에 영향을 주는 7개 마커를 선발했다.
칼파인(CAPN1) 4개 유전자의 단일염기변이(SNP)간의 대립유전자의 영향력을 조사한 결과, 유전자형이 CTGT형은 전단력을 증가시켰다. 또한 TCGT형은 전단력을 감소시켜 연도에 직접적인 영향을 주었다고 농진청은 밝혔다.
전단력은 기계적인 연도 측정치로서 서로 접근해 있는 두 평행면에서 외력에 저항하는 힘을 말한다. 즉, 전단력 수치가 높을수록 고기가 질기고 낮을수록 부드러운 것이다. 또한, 유전자형에 따라 전단력을 0.19kg만큼 증가(질김)시키거나 0.004kg만큼 감소(부드러움)시킬 수 있는 것도 확인됐다.