父子간 최상의 한우 생산 의기투합…180여두 사육
한우고기 맛의 비결, 올레인 지방산 함량에 ‘주목’
5년간 사양연구 통해 결과 축적…완성단계 이르러
경기도 안성 우림한우농장은 우영묵, 우택균 부자가 함께 한우 180여두를 사육하는 곳이다.
평생 한우명품화에 앞장서 활동해온 아버지 우영묵씨와 그런 아버지의 가업을 자랑스럽게 생각하고 이어받으려는 택균씨는 지금 새로운 도약을 준비하면서 즐거운 하루하루를 보내고 있다. 한우고기 맛의 비밀을 찾아가는 일이 바로 그것이다.
우영묵 대표는 “한우고기의 품질은 등급에 따라 결정된다. 하지만 등급이 같다고 맛이 모두 같은 것은 아니다. 한우고기의 깊은 맛은 등급만으로는 설명이 될 수 없다고 생각했고, 한우고기 맛의 비밀은 무엇인지를 찾기 위한 노력에서 이런 일을 시작했다”고 설명했다.
지방산 함량이 맛을 결정한다는 이야기는 이미 많이 알려진 사실이다. 우림한우농장의 두 부자는 바로 한우고기의 지방산 함량에 주목했고, 그 중에서도 올레인 지방산 함량이 한우고기의 맛과 어떤 영향이 있는지를 연구하고 있다.
아들 택균씨는 “일본의 경우 돗토리현에서 ‘돗토리55’라는 브랜드를 만들어 내고 있다. 지방산 함량이 55이상이 되는 것만을 선별해 브랜드 마크를 부착해 판매하고 있다. 현지에서 호평을 받으면서 브랜드 이미지를 구축해 가고 있는 것으로 알고 있다”며 “한우가 일본의 화우에 비해 마블링지수는 떨어지더라도 맛의 깊이가 있는 것은 바로 이 지방산의 영향이라고 보고 있다. 5년 전부터 아버지와 함께 지방산 함량을 높이는 방법을 연구해 왔고, 지금 어느 정도 완성단계에 가까워져 있다”고 말했다.
이들은 다양한 사양관리 실험을 통해 소를 길렀고, 출하한 쇠고기의 성분분석을 의뢰해 지방산 결과를 축적했다. 그간 성분분석을 의뢰한 소만 40두가 넘으니 그 분석비용만 1천만원 정도가 들어간 셈이다.
택균씨는 “무조건 지방산이 높은 것이 맛이 좋은 것은 아니라는 것도 알게 됐다. 적당한 선이라는 것이 있고, 그 선에 맞춰 사양관리를 하는 방법도 어느 정도 완성된 단계”라고 말했다.
우영묵 대표는 “우리부자는 그냥 소를 키우는 것이 아니라 가장 좋은 한우를 만들겠다는 확실한 목표를 가지고 소를 키우고 있다. 때문에 즐거운 것이다. 항상 대화를 통해 서로의 의견을 교환하고, 같은 목표를 향해 함께 노력하는 것이 너무 즐겁다”고 말한다.
