Q. 당사는 당초 해동실과 냉장실을 별도로 운영했다. 그러나 여러 여건상 해동과 냉장을 동일 장소에서 실시하고자 한다. 저희 작업장 해동실의 온도기준은 -7~5이고, 냉장실의 온도기준은 -2~5이다. 동일 장소에서 가능한지? 가능하다면 어떠한 절차를 거쳐야하는지 궁금하다?
A. 귀 사에서 해동과 냉장보관을 동일 장소에서 실시하는 것은 무방하다. 그러나 이 경우 반드시 구분 및 식별(표식)보관을 통해 교차오염의 예방 등 위생관리에 철저하게 해야한다.
또한 해동 온도 및 시간에 대한 유효성 평가가 진행돼야 할 것으로 판단된다. 현재 해동은 -7~5℃에서 진행되고 있으나 앞으로 냉장고에서 진행하게 될 경우 냉장제품 보존온도(-2~5℃)로 변경돼야 하므로 해당온도에서 해동시간에 대한 기준을 재설정해야 하며, 그에 대한 설정 근거를 마련해야 한다.
앞에서 언급한 것처럼 해동은 식육의 품질변화 및 안전성에 큰 변화를 줄 수 있는 공정임을 인지하시고 충분한 검토 후 진행해야 한다.
