한돈부위별 영양학적 우수성과 수입육과의 차별성을 과학적으로 접근한 연구용역 결과가 발표됐다. 경상대학교 주선태교수는 한돈자조금사업의 일환으로 한돈 도체의 7개 대분할육 및 22개 소분할육별 영양성분과 육질, 그리고 수입육과 차이를 연구한 결과를 지난 3일 열린 한돈자조금관리위원회 제4차 회의에서 발표했다. 시장에서 소비자가 접하는 제품상태라면 관능 및 성분조사 모두 냉장 유통되고 있는 한돈의 맛과 영양이 냉동상태인 수입돈육 보다 뛰어났다는게 주교수의 설명이다.
주선태 교수, 올레인산·비타민 함량 상대적 높아
항정살 ‘맛 비밀’ 등 한돈부위별 영양 우수성 규명
◆다이어트엔 도가니살
주선태 교수에 따르면 대분할시 한돈 도체의 2/3를 차지하는 안심, 등심, 뒷다리, 앞다리 부위의 지방함량은 4~5%에 불과한 것으로 나타났다. 삼겹살(32.7%)과 목심(12%), 갈비(11.7%)의 경우 실제 가식부위의 지방함량은 그렇게 많지 않았다.
특히 22개 소분할육 가운데 지방함량이 가장 적은 부위는 도가니살(3.2%)과 볼기살(3.7%)로 확인됐다. 사태살과 보섭살도 다이어트에 좋은 부위로 확인됐다. 삼겹살과 항정살은 가장 지방함량이 높은 부위로 나타났는데 등심덧살(21.4%), 오돌삼겹(20.1%), 등갈비(19.3%)도 고지방부위로 분류됐다.
◆‘맛’은 항정살, ‘건강’은 안심
대분할시 맛있는 지방산으로 알려진 올레인산의 함량은 앞다리와 갈비부위에 가장 많았다. 앞다리부위는 불포화지방산의 비율도 가장 높았다.
안심은 건강기능성이 우수한 다가불포화지방산은 물론 티아민과 비타민 B12 함량이 최고였다. 특히 소분할육 가운데 항정살의 ‘맛의 비밀’도 과학적으로 밝혀졌다.
지방산 조성중 융점을 높이는 스테아린산이 가장 적은 반면 올레인산은 가장 많은 것으로 나타난 것이다. 항정살은 다가불포화지방산도 높아 건강에 상대적으로 이로운 것으로 확인됐다.
◆육즙감량 삽겹살·갈비 적어
전반적으로 지방함량이 많은 부위가 육즙 및 가열감량이 적은 것으로 나타났다. 대분할육 중 육즙감량이 가장 많은 부위는 등심과 안심인 반면 삼겹살과 갈비가 가장 적었다. 삼겹살은 가열감량도 가장 적었으나 목심은 그 반대였다. 전단가는 안심이 가장 낮았고, 갈비가 가장 높았다. 또 안심이 가장 연하고, 볼기살은 가장 질긴 것으로 조사됐다.
◆한돈, 수입육 보다 맛있다
수입돈육은 원산지에 따라 성분함량이 큰 차이를 나타냈다.
다만 목심을 중심으로 한돈의 올레인산과 비타민 함량이 전반적으로 높게 나타났다. 포화지방산 대비 다가불포화지방산의 비율도 비슷한 양상을 보였다.
주선태 교수에 따르면 훈련된 조사관에 의한 관능검사에서도 한돈의 맛이 더 좋은 것으로 확인됐다.
주교수는 “수입돈육의 경우 대부분 소비자들에게 냉동상태로 공급이 된다. 이 때문에 관능검사에서 차이가 날 수 있을 것”이라면서 “지방함량 부분에서도 한돈이 수입육을 앞서고 있는 것으로 확인됐다”고 설명했다.
그는 이어 “한돈부위별 영양학적 우수성이 확인된 만큼 소비자 인식개선은 물론 부위별 다양한 활용법 개발로 비선호 부위의 이용가치도 확대될 것으로 기대된다”고 밝혔다.
