기본, 실천이 정답이다 / 도축현장

한국의 대니시 크라운 꿈꾸는 ‘협신식품’

추석을 앞두고 바쁜 경기도 안양 박달동 소재 협신식품을 찾았다.“하루에도 10번은 도축라인을 둘러봅니다. 단순하게 둘러보는 것이 아니라 도축 동선에서 시간이 늘어지는 것은 없는지 계속 확인합니다. 이런 직원이 한둘이 아닙니다.”주시권 HACCP 관리부 차장은 기자를 안내하며 이같이 말했다.  주 차장이 안내하는 도축장 곳곳에 위생과 안전을 목숨같이 여기는 협신식품의 1등 정신이 묻어 있었다. 협신식품 직원들은 새로운 중독 현상을 보여줬다. 게임중독, 골프중독도 아닌 안전보증 중독이다. 이들의 목적은 단 하나 소비자에게 신선한 고기에 대한 신뢰감을 주는 것이다. 협신식품 HACCP관리부는 안전하고 위생적인 고기를 만들기 위한 도축라인 위생관리를 주목적으로 한다. 협신식품 HACCP관리가 약 10년으로 지금 지어진 최첨단 현대식 도축장 설립과 그 궤를 같이한다.

덴마크형 시설 완비…선진 도축기술·노하우 쌓아
하루 10회 이상 작업동선 돌며 안전 위생관리 점검
계류시설 청결 유지…전기봉 생축몰이 일절 안해
수도권 가공·경매·부산물 원스톱 서비스 제공

도축장 내부는 여느 도축장과 다를바 없지만, CO2 기절기, 혈액자원화를 위해 혈액채혈기, 복지방과 횡경막을 띠는 내장적출기가 눈길을 사로잡았다.
이 제품들은 국내 도축 상황과는 맞지 않아 지금은 작동을 멈췄지만 언제고 쓸 수 있도록 지속적으로 관리 중이었다.
협신식품은 특이하게도 계류장과 도축장이 지하에 위치해 있다. 안양시에서 지하에 짓지 않으면 허가를 안해주겠다고 했기 때문이다. 지하에 공장을 지으려면 공조비가 두배 이상 들기 때문이라 공사초기부터 난관이 있었다.

# 수도권 인접 지리적 요충지
교통의 요충지이며 수도권과 인접해 있는 장점은 포기할 수 없던 협신식품의 김익환 대표는 지하에 짓기로 결정했다. 하지만 결과적으로 도시화 되고 있는 상황에서 민원이 절대적으로 감소했고 도축장이라고 생각하지 않았으니 소비자 기준에 충족하는 도축장이 맞다는 사실을 입증한 셈이라며 도축장이 축산업의 한 축이지만 소비자의 시선은 여전히 그렇지 못하기 때문이라고 설명했다.
이 곳의 핵심 역할을 하고 있는 폐수처리장은 물과 전기를 잡아먹는 하마지만 도축을 하기 위해서 반드시 필요한 시설들이다. 도축장 면적만큼 큰 사이즈의 폐수처리장은 여러차례 테스트를 거쳐 안정적으로 운행중에 있다고 협신식품 관계자는 전했다.
자리를 옮겨 바로 앞쪽 계류장을 살펴봤다. 문을 열자마자 익숙한 울음소리가 들렸다. 바로 도축을 앞둔 돼지들이 계류장에서 한껏 쉬고 있었다.
위생복, 위생화, 위생모를 착용한 작업자가 계류장에서 작업 전 생축 수송차량 세차와 소독은 적절히 이뤄지고 있는지, 계류장의 분무샤워시설과 공조시설은 정상 작동하고 있는지 확인하고 있다. 계류중인 돼지에 먹을 물이 공급되고 전기봉을 사용해 생축몰이를 하지 않고 있다. 또한 돼지가 넘어지지 않도록 계류장 바닥 배수는 원활하고 청소상태는 양호한지 파악한다.
도축라인에 들어서면 열탕소독기(칼소독기, 톱소독기 등) 미작동 및 열수온도가 83℃이상이 맞는지 확인한다. 지육 현수용 고리도 살펴본다. 고리가 작업도중 멈추면 모든 라인이 멈추기 때문이다.
가장 중요한 관리라고 할 수 있는 것은 부산물 관리. 식용으로 쓰이기 때문이다.
부산물처리실내 설치된 수조와 작업대를 깨끗하게 하고, 작업중 부산물이 바닥이나 벽등에 접촉되지 않는지, 식용부산물과 비식용부산물을 분리해 작업하고 있는지 살피게 된다. 부산물을 마지막으로 세척하는 세척수의 상태는 양호한지 점검한다. 주 차장은 “최근 부산물 처리실 위생점검이 더 각별히 신경쓰고 있다”고 강조했다.
협신식품은 덴마크형 도축 설비와 도축라인 등 관련분야에서 연구개발을 통한 노하우도 생겨났다.
덴마크 육류연구소(DMRI)를 통해 도축장 기본 설계부터 컨설팅을 받고 기기와 장비 등을 덴마크에서 공수해왔다. 그룹식 CO2 질식 시스템을 비롯해 채혈기, 스팀탕박기, 탈모기, 화염방사기, 항문적출기, 배 절개기, 내장적출기, 2분 도체, 저압세척기, 이동식 저압 세척기, 급냉시스템, 소 앞가슴 오물 제거기 등 도축시설을 투자했다.
이를 위해 협신식품의 직원은 도축과정에 문제가 생기지 않고 밤낮을 잊고 테스트에 몰두해야 했으며, 선별적이고 집중적인 투자와 연구를 진행했다고 협신식품의 관계자는 전했다. 이러한 노력을 거쳐 협신식품의 위생적인 도축시설도 업계 최고수준의 기술력을 보유했다.
이러한 노력은 도축두수 증가로 꽃을 피웠다. 협신식품의 위생적인 도축시스템에 신뢰를 가지고 육가공업체들이 의뢰를 맡기기 시작했다. 물론 수도권에 위치해 있다는 이점도 있지만 도축에 대한 기술 경쟁력 강화에 힘입어 물량을 안정적으로 빠르게 확보해 나가고 있다.
외부 환경적인 측면도 고려하는 것을 잊지 않았다. 운송차량 세치와 소독수도 물세차 형식으로 하고 있다.
도매시장을 운영하기 때문에 외부사람 접촉을 고려해 에어커텐을 설치해 크린존과 오염존에 대한 공기오염도 철저히 차단했다.
경매시장 역시 크린존에 위치해 있으며 상품을 한 눈에 볼 수 있도록 천정도 높였을 뿐만 아니라 15m로 기억자로 꺽임으로써 중도매인들이 상품을 평가할 수 있는 시간도 많이 주어지도록 설계된 점도 눈에 띈다.
스팀 탕박기는 채혈부위로부터의 오염도 없고 폐로 물이 들어가지 않는다. 물 사용이 적으면서 오염된 물을 재사용하지 않기 때문에 교차 오염도 발생하지 않는다. 국내에 대다수의 도축장은 탕박조를 통해 탕박을 하는데 수조의 물을 자주 갈 수 없어 오염될 수 있고 많은 양의 물이 들어가기 때문에 대안으로 스팀 탕박기를 사용했다.

# 상당수 작업 자동화…생산 효율 높여
가장 많은 작업자가 상주하는 항문적출, 배절개, 내장 적출과정이 자동화의 핵심이라 볼 수 있다. 돼지가 항문 적출기에 들어가기 전 센서를 통해 가축의 길이를 재면 배 절개 및 내장적출기에서 자동으로 진행된다. 이후 2분 도체 또한 자동으로 이뤄진다. 끝으로 소독 후 계근이 이뤄지면 등급판정을 실시한다. 마지막으로 급냉시스템을 통해 예냉창고로 들어가게 된다. 협신은 특히 히트펌프를 통해 사계절 15℃를 유지하도록 했다.
협신식품은 전문화된 시설을 가지고 소비자들의 무수한 요구사항을 수렴하고 이를 조정하고 개발하는 조직력과 기업문화를 이루어 스피드 경영을 하고 있다.
(주)협신식품 (안양축산물도매시장)은 1972년 도축장 운영을 시작, (주)협신식품 법인설립, 도축부터 가공설비까지 HACCP취득, 1998년 도매시장 법인지정, 2002년 안양축산물도매시장을 민영도매시장으로 전환했다. 특히 최근에 최첨단 도축시설을 갖춰 대한민국 최고의 축산물 도매시장으로서 기능을 다하고자 노력하고 있다. 이를 위해 도축에서 가공, 경매, 유통, 부산물까지 원스톱서비스를 제공하고 있다.