환하게 형광등을 밝힌 실습실에서 위생 가운을 입은 학생이 자신이 직접 고기에 칼집을 넣고 치즈를 넣느라 온 신경을 모으고 있다. 중심부가 아니라 조금만 치우쳐도 구울 때 타버리기 쉽기 때문이다. 돈가스 속을 채우는 중이다. 적당한 양을 중간에 잘 넣기 위해 매만지고 있다. 학생들을 지도하고 있는 축산기업중앙회 부설 미트스쿨 임성천 교장은 “1인 가구, 맞벌이 부부 등이 많아짐에 따라 식품산업도 개인기호에 따라 가공식품 선호 경향이 달라졌다. 이를 타개하기 위한 식육즉석판매가공업이 생겨났다”고 말했다. 그 역시 2년 전까지는 프리미엄 육가공품을 직접 만들어 판매하던 마이스터이다.

현업 종사자 위한 맞춤형 교육‘인기’

교육생 쿠폰제로 선택적 수업 강점
짧은 시간에 부족한 기술 축적 가능

지난 16일 성수동에 위치한 축산기업중앙회 실습실. 한 반에 10명이 안 되는 학생들이 각자 원하는 실습에 한창이었다.
이미 전문적인 이론 수업을 마치고 직업적으로 기술을 익힌 학생들이 자신의 점포가 한가한 시간에 맞춰 쿠폰을 끊어 원하는 수업을 선택하는 맞춤형 교육을 실시하고 있다.
오랜 시간 점포를 비우지 않더라도 자신의 부족한 부분을 배울 수 있는 ‘살아있는 교실’ 역할을 하고 있다.
이날 수업시간에 만난 동대문에서 정육점을 운영하는 정해철 씨는 “경동시장의 정육점은 경쟁이 치열한 곳이다. 빠르게 변화하고 있는 소비자가 원하는 상품을 전달하고, 식당에서 접목할 수 있는 육가공품을 직접 만들기 위해 이 곳을 찾았다”고 말했다.
지난해 식육즉석판매가공업이 신설된 이후 정육점을 운영하면서 교육에 대한 관심이 높아지고 있다. 기존의 어느 교육기관이라도 교육과정을 이수하기 위해서는 며칠 또는 그 보다 더 오랜기간 동안 점포를 비우고서야 교육을 수강할 수 있는 것이 현실 때문에 쉽게 교육을 받을 수 없었다. 이를 위해 축산기업중앙회는 독일식 도제 개념을 도입함으로써 교육원 위주가 아닌 교육생 위주의 교육 방식을 취하고 있다.
닭고기 식육포장처리업을 운영하는 김만봉 씨는 “평소에도 요리에 관심이 많았다. 기존 판매물량을 늘리기 위해 상품개발을 고민하던 중 미트스쿨 수업을 알게 됐다. 고기를 다루는 것은 전문적이지만 고기에 양념을 넣거나 천연 향신료를 사용하는 방법 등을 배울 수 있게 돼서 기쁘다”고 말했다.
김 대표는 고기를 갈아 만든 패티를 굽느라 온 신경을 모으고 있다. 실습생 어깨 넘어 보이는 것은 그릴 위에 패티를 타지 않게 굽고 있다.
미트스쿨 교육은 기존 정육점 운영을 통해 얻는 발골정형기술의 고도화와 양념육, 돈가스, 햄소시지 등 기술 실습을 익힐 수 있는 일과 학습 듀얼시스템이 특징이다. 주당 1일은 이론수업, 2일은 실습은 9시부터 12시, 1시부터 4시, 4시부터 7시 등 수업 받을 수 있도록 했다.
오종렬 씨는 “정육 외에 양념육 시장으로 대변되던 정육점 시장이 변하고 있다. 8시쯤 퇴근하는 사람들이 고기를 구워먹을 수 없다. 직접 먹을 수 있도록 다 만들어 상품으로 개발하도록 최선을 다해 교육을 받고 있다”고 말했다.
현장에서 만난 관계자들 모두가 수업방식에 대해 만족도가 컸다. 한마디로 식육즉석판매가공업이 현장과 잘 접목되도록 축산기업중앙회가 주도하고 미트스쿨이 돕는 시스템이다. 수준 높은 차원의 식육즉석판매가공업의 시장 확장이 기대된다.