유황돈육 생햄 제조기술 개발…표준·사업화 착수
육질·맛 호평…부위별 수급불균형 해소 기대

시간이 빚어낸 흉내 낼 수 없는 깊은 풍미를 지닌 생햄이 한국형 하몽으로 재탄생했다.
건국대학교 이치호 교수 연구팀은 대학자회사인 꼬레몽을 설립하고 국내 최초로 유럽식 발효햄을 한국형 하몽(이하 CoreMon, 꼬레몽)으로 생산해 생산 표준화 및 사업화 작업에 착수해 눈길을 끌고 있다.
이치호 교수 연구팀은 지난 2010년 7월부터 2013년 6월까지 3년간 ‘한국형 유황돈육 생햄 제조 기술 개발’ 연구를 통해 고품질의 유황돈육 생산과 비선호 돈육 부위 활용 생햄 제조 등 고급 돈육 생산 기술을 개발하고 이에 대한 특허를 보유하고 있다.
이 교수는 하몽이 유명한 스페인의 경우 돼지의 방목 사육이 가능하고 도토리 사료를 먹여 사양관리함으로써 최고급 원료육을 확보하고 숙성에 가장 좋은 기후 조건을 이용해 생산했다는 점에 착안했다.
이에 따라 이 교수는 한국의 특성에 맞게 어떤 환경과 기후조건에 도 적용될 수 있는 법제유황 급여를 이용한 고급 유황 돈육을 생산하고 생햄 개발에도 성공해 육질이 우수하고 맛이 뛰어나다는 평가를 받았다. 상용화되면 국내에서는 저지방부위인 후지, 전지, 등심 등을 활용해 특정 부위 수급 불균형 문제를 해결할 수 있게 된 것이다.
이 교수팀은 앞으로 사업화를 위해 하몽의 저장 시설을 천연동굴에서 장기 저장 특성을 연구함으로써 한국형 고급 숙성 하몽 생산이 가능토록 하겠다는 것이다. 또한 최종 제품에 대한 냉장 저장 판매 형태에 따른 유통기한 설정치를 정하고, 품질변화 관련요소를 중심으로 한 인덱스를 확보한다는 계획이다. 즉 한국형 하몽의 관능적 특성을 객관화·규격화하고자 하는 것이다.
이 교수는 “지금까지 축산식품산업이 단순 생산가공에 머물고 있었는데 웰빙 기능성 축산물로 전환하는 목표 아래 신기능성 원료 돈육 생산에 필요한 유황돈육을 사용했다”며 “여기에 유제품에 한정된 프로바이오틱스 개념을 확장시켜 기능성 발효 육제품 개발을 통해서 고부가가치 축산식품을 생산하게 된 것이다. 수입에 의존하는 발효 생햄을 국내산으로 대체할 수 있을 것으로 기대된다”고 말했다.