품평원 강원지원, 도축 출하된 381두 대상 조사
전문가 선호도 분석 결과…표준 근육비율 47.7%

국민이 가장 선호하는 돼지 삼겹살 생산의 규격기준이 나와 주목되고 있다.
축산물품질평가원(원장 최형규)은 지난 19일 2012년 현장연구조사 최종발표회를 개최한 가운데 평가원 강원지원 현장연구조사반은 2012년 2월부터 7월까지 도축 출하된 381두를 대상으로 조사한 ‘이미지 프로그램을 활용한 삼겹살 평가기준 설정’연구에서 이같이 밝혔다.
이번 현장연구조사에서 전문가 선호도를 조사한 결과, 축산물품질평가사 55명과 전국의 식육가공종상자 41명 등 총 96명을 대상으로 실시했으며 삼겹살의 슬라이스별 근육비율 분포도에서 깊은흉근과 넓은등근이 소멸하면서 근육비율이 41.6%로 최저점을 보이는데, 이 지점이 넓은 덩어리 형태의 지방이 형성되는 소위 ‘떡지방’ 발생부위로써 소비자들이 느끼는 비선호 삼겹살의 대표적인 원인인 것으로 조사됐다.
전문가 선호도 조사결과 근육과 지방의 비율이 가장 적정하다고 조사된 선호도는 표준 근육비율은 47.7%로 조사됐다. 이 표준규격비율을 가진 삼겹살 생산을 위한 도체평가의 규격기준은 요쿠쇼품종의 순종에서 도체중 86.8kg, 등지방두께 21.7mm, 근간지방 두께 10.1mm을 기준으로 설정되는 것이 바람직하다고 밝혔다.
이번 연구조사는 삼겹살 전 구간에 걸쳐 전체 면적을 측정했다. 이미지 프로그램을 이용 381두의 1만1천814개 이미지에 대한 면적을 측정한 결과 삼겹살의 전체면적 대비 근육면적 비율의 평균은 45.7%였으며 성별로는 암컷이 49.9%, 거세 45.2%로 조사됐으며 거세의 근육면적 비율이 낮은 이유는 암컷 20.7mm보다 거세 23.5mm의 등지방두께가 두껍기 때문이다.
삼겹살을 구성하는 주요 근육의 평균 면적은 몸통피부근, 배바깥경사근 넓은 등급, 배곧은근, 깊은흉근, 배속경사근 순이었다.