국내산 돼지고기 부위별 불균형 문제는 어제 오늘의 얘기가 아니다. 최근 돼지고기 소비를 늘리기 위해서 육가공품 소비가 확대돼야 한다는 사실에는 모두가 공감하고 있음에도 정작 축산물의 제조기준과 판매방법 때문에 현실적으로 어려운 상황이다. 이를 개선해 소비자가 원하는 다양한 제품을 마음대로 살 수 있어야 하고 집에서 가까운 정육점에서 손쉽게 구입할 수 있도록 해야 한다. 이에 식육가공품의 소비현황과 문제점을 살펴보고, 개선방향을 제시한다.

선호부위 위주 소비…저지방육 재고· 수입 ↑
해외, 식육판매점서 가공품 판매…소비 유도
국내, 육함량 따른 이원화된 관리…판매 꺼려

‘기타 축산물가공품’ 유형 신설…판매 활성화
저지방육 활용↑ 재고량↓…돈육 가격 안정
판매업소 개설 확대…일자리 창출 효과도

◆ 신선육 위주 돈육 소비구조 개선 시급
우리나라 돼지고기 소비는 돼지고기 한 마리를 모두 소비하는 구조가 아니다. 신선육으로 판매하고 남은 전지, 후지 등 저지방 부위 소비가 어려운 구조다. 신선육 판매가 어려운 2등급, 등외등급의 소비는 더욱 어려운 구조다.
식육가공품 소비는 지난 10년간 평균 2% 내외다. 그것도 명절인 설과 추석에 집중되어 연간 소비량의 50%를 이 기간에 소비하고 있다. 
이에 따라 육가공업계의 원료돈육 재고 부담이 매우 크다.  지난 2008년부터 2011년까지 저지방 부위 평균 재고량은 1만5천600톤으로 돼지 46만4천두분이다. 선호 부위 평균 재고량 1만2천톤에 비해 3천여톤이나 많다.
이처럼 1차 육가공업체에서 저지방부위 재고부담이 커지면 도축장으로부터 지육 반입이 줄게 되고 이는 결국 지육가격 하락으로 연결된다. 양돈농가 어려움을 겪게 되는 이유다.
결국 삼겹살, 목살 등 선호부위에 집중되는 소비는 수입을 늘리는 요인이 됐다. 지난해 수입된 돼지고기는 24만4천톤으로 국내 전체 공급량의 26%나 된다.
따라서 돼지고기 수급과 가격 안정을 위해서는 이 같은 소비 구조 개선이 시급하다.

◆ 육가공 식품 매장서 직접 제조해 판매케 해야
독일, 미국에서는 소비자들이 먹기 편하게 다양한 제품 판매를 위해 한 매장 내에서 식육을 판매하면서 햄, 소시지 등을 매장에서 직접 제조해 함께 판매하고 있다. 우리나라도 먹기 편하게 만들면 소비는 자연스럽게 일어날 수 있도록 신선육, 가공육, 양념육 등을 도시 판매가 가능하게 할 수 있는 제도가 필요하다.
현재는 같은 장소의 식육판매점 내에서 고기를 판매하려면 축산물위생관리법에 의해서 식육판매업 영업신고를 해야 하고 햄ㆍ소시지를 직접 만들어서 판매하려면 식품위생법에 의해 즉석판매제조가공업 영업신고를 해야 한다.
축산물위생관리법에서 식육판매업의 허가를 받은 후에는 축산물의 표시기준, 축산물의 가공기준 및 성분규격, 축산물의 가공기준 및 성분규격, 축산물위해요소중점관리기준 및 성분규격, 축산물위해요소중점관리에 의해 관리되고 있다. 즉석판매제조가공업의 경우 식품 등의 표시기준, 식품공전, 식품위해요소중점관리기준에 의해 관리 받고 있다.
식육판매점에서 가공품을 판매할 수 있는 영업의 범위를 확대하게 되면 업무의 연관성이 있지만 각각 다른 부처에서 이원화된 관리감독을 받고 있는 실정이다.
우리나라는 관리법 이원화에 따른 영업 불편 때문에 식육판매점 중에서 지금까지 제대로 된 동시판매가 이뤄지지 않고 있다. 이를 개선하기 위해서는 축산물위생관리법에서 ‘(가칭)기타축산물가공품’을 신설해야 한다. 이를 통해 소비자에게 양질의 단백질을 저렴한 가격에 공급해야 한다.

◆ 육함량 기준따라 이원화된 관리 손질
축산물위생관리법에서의 소시지는 육함량 70% 이상이나, 육함량 50~70% 미만제품은 식품위생법상 식약청 관리품목이 된다. 뿐만 아니라 야채나 곡류, 채소류, 수산물 등이 혼합된 소시지를 만들어 육함량이 65%로 줄어들게 되면 식약청 관리품목이 된다. 
또한 물에 넣어 삶지도 않고 양념 없이 쪄낸 제품인 폐백 닭, 돼지머리 등도 식약청 관리품목이다.
이처럼 우리나라 축산식품 안전관리는 육함량에 따라 축산물위생관리법과 식품위생법에서 각각 관리하는 이중 구조를 안고 있다.
즉, 축산물의 가공기준 및 성분규격은 축산물위생관리법에서, 축산물의 가공기준 및 성분규격에 해당되지 않는 모든 제품은 식품위생법에서 관리하고 있는 것이다.
축산물의 가공기준 및 성분규격에 따라 육함량 이외 소비자가 원하는 다양한 품목의 생산을 제한하고 있는 것이다. 이렇다보니 제조업체는 비용이 추가되고 관리 불편으로 인해 가능한 육함량 기준하에서의 규격제품만 생산하는 제조회사 편의 위주로 하고 있다.
다양한 제품을 원하는 소비자에게 다양한 제품을 공급해야 함에도 이런 이유로 식육가공품 제품 회사 위주로 생산하고 있는 것이다.
이런 불합리한 점을 개선하기 위해서는 ‘축산물의 가공기준 및 성분 규격’에 가칭 ‘기타 축산물가공품’이라는 유형을 신설, 다양한 제품의 생산을 가능케 해 육가공품 소비확대를 도모해야 한다.
이렇게 하게 되면 저지방 부위 상시 재고량을 해소시킬 수 있는 길을 열어줌으로써 양돈농가에게는 소비확대를, 소비자에게는 선택의 폭을 넓힐 수 있는 시너지를 올릴 수 있기 때문이다.

◆ 돈육 원료 사용 증가…적체해소 기대
식육판매점에서 육가공품을 직접 제조해 다품목, 소량생산 판매하게 되면 유통할인점 및 수퍼마켓 등에서의 대량판매와 유통기한 등의 단점을 보완할 수 있는 장점이 있다.
더욱이 돼지고기 전체 부분육 및 쇠고기 부분육을 이용한 다양한 제품도 판매할 수 있게 된다.
또한 식육가공품 소비확대에 따른 돼지고기 원료육 사용량이 증가한다. 식육가공품 판매업소 1천여개를 개설 할 경우, 돼지고기 원료육의 상시 재고량은 자연적으로 해소될 것으로 보여진다.
즉, 돼지고기 부위별 균형소비가 가능해진다는 의미이다.
학교급식도 월 1회 제공시 5천톤이 소비되고 있지만 월2회로 늘리면 1만여톤으로 증가한다. 식육판매점에서의 부위별 균형적 소비확대를 통해 안정적인 원료공급이 이뤄지면서 최종적으로는 지육가격 및 소비자 가격도 안정될 것으로 보인다.
사실 그동안 비선호 부위 가격하락에 따른 부담이 선호부위로 전가됨에 따라 매년 7~8월 수요가 집중되면서 가격이 지속적으로 상승하는 현상을 보여 왔다.
그러나 한 매장 내에서 돼지고기 비선호 부위에 대해 가공품으로 만들어 판매할 경우 선호부위의 수요도 감소하면서 가격도 내려가는 효과가 기대된다.
여기에다 식육판매점에서의 축산물 가공판매가 활성화되면 5년간 약3천여명의 일자리가 창출될 것으로도 전망된다.