국립축산과학원(원장 장원경)과 한국육가공협회(회장 이문용)는 지난달 29일 축산과학원 난지축산시험장 대강당에서  한ㆍ중ㆍ일 국제심포지엄<사진>을 개최했다. 육제품 개발 및 소비동향을 주제로 한 이번 심포지엄에서는 우리나라 주변 주요국의 현재 육제품 소비추세와 향후 흐름을 예측하고 정체된 우리나라 육가공품의 소비촉진과 수출시장 개척 방안을 찾는 등 다양한 내용이 발표됐다. 이날 발표 내용을 요약한다. 

◆중국 육제품 소비현황과 미래예측(유용호 흥룡강팔일농업대학교 식품대학 교수)=중국의 일년 육류생산량은 7천957만톤이며 1인평균 육류 섭취량은 58.1kg이다. 

중국에서 가장 많이 먹는 제품은 햄ㆍ소시지이며 자주 애용하는 제품은 냉동육완자와 네모햄이다. 저온 가공과 냉동가공육제품의 식용빈도가 높은 편이다. 

소비자가 인식하는 우수한 육제품의 품질기준은 육량이며 육제품을 사용할 때 전분이 덜 들어가고, 고기 맛이 많이 나고 질감이 좋아야하며 고기덩어리 문양이 선명해야 한다. 육제품을 썰 때 칼에 묻어나지 않아야 한다. 고기향이 너무 짙은 것은 싫어한다. 

중국의 가공육제품 시장은 가공육제품이 신선육 대체제에서 바뀌고 있고 간식형식으로 소비하고 있다. 소비자는 풍미가 풍부한 고품질 육제품을 추구하고 있어 제품도 다양화되는 추세이다. 

◆일본 식육가공품 소비동향과 상품개발의 방향(시무라 유타카 사단법인 식육과학기술연구소 전 이사장)=일본은 식육가공품의 소비량은 1인당 29.7kg으로 최근 10년간 거의 변화가 없었다. 식육 가공품의 소비량이 증가하지 않는 주된 원인의 하나는 일본 사회의 고령화가 가장 큰 문제이다. 

일본은 베이컨, 햄 및 소시지를 포함한 식육 가공품 전체의 연간 소비량은 약 10.6kg이다. 일본에서 생산되고 있는 제품의 종류는 30종류 정도로 한정돼 있다. 햄 중에서 가장 인기가 있는 제품은 돼지 로스육을 제조한 로스햄과 본인햄과 락스햄이 소비되고 있다. 베이컨은 로스햄 다음으로 소비량이 많다.  

고기의 가격은 다른 식품에 비해 비싸기 때문에 식육가공품의 가격은 다른 식품보다 비싸다. 식육가공품의 원료가 되는 수입육은 국내 생산보호를 위해서 국내 가격을 참고로 한 관세가 부가돼 저가에 수입하지 못하고 한편으로 중국이나 태국으로부터 싼 가격의 식육 가공품을 수입하고 있으므로 일본의 기업은 품질을 떨어뜨리지 않고 저가의 제품을 제조해 이익을 얻을 수 있을지에 대한 연구가 계속 요구되고 있어 지금은 저가격 경쟁이 뚜렷해지고 있다. 

◆한국의 육가공 소비 및 개발현황(진구복 전남대학교 동물자원학부 교수)=한국의 총 육제품 소비량이 18만7천589톤으로 인구 약 5천만명으로 나누면 1인당 연간 약 3.75kg의 육제품을 소비하는 것으로 나타났다. 전체 육가공제품 중 햄의 소비가 가장 높고 베이컨이 가장 낮다. 

최근 판매량에서 볼 때 햄의 판매는 증가하나 소시지나 베이컨의 소비는 감소하는 경향으로 나타났다. 이는 소시지보다는 상대적으로 고급제품인 햄의 소비가 증가한 것으로 분석했다. 

2011년 국내 육제품의 인식도를 설문조사한 결과 국내 육제품의 가격을 낮추고 품질을 향상시켜야 하며 제조일자, 다양한 맛, 원산지 및 영양성분 표시가 분명해야 한다. 또한 국산 원료의 신선도 및 함량을 정확히 표기하고 전분이나 증량제 첨가량을 감소해야 한다는 결과가 나왔다. 결국 소비자의 신뢰를 얻기 위해서는 안전하고 위생적으로 처리된 국산원료에 몸에 좋지 않은 첨가물은 적게 넣으면서 기능성 물질을 첨가해 웰빙형 건강 육제품을 제조 개발해야 한다. 

◆국내 육가공품 수출전략(김강식 한국육류유통수출입협회 고문)=국내 육가공품의 수출 경쟁력을 비교분석한 결과 2010년 기준 지육가가 kg당 4천200원임을 감안할 때 후지는 3천780원, 소시지 제조원가는 6천145원(465￥)이다. 일본 자국산 도매가격 882~1천22￥/kg과 비교, 경쟁력이 있다. 등심이 kg당 4천620원이면 햄 제조원가는 kg당 6천400원(482￥)이다. 일본산 햄 가격이 1천116~1천250￥으로 경쟁력이 있는 것으로 나타났다. 삼겹살 kg당 1만619원으로 환산시 베이컨 제조원가는 kg당 1만3천719원이기 때문에 일본산의 경우 1천613￥과 비교시 경쟁력이 있을 것이다.  

급속 냉동돈가스는 2010년 기준 kg당 4천200원일 때 등심은 kg당 4천620원으로 돈가스 제조원가는 5천108원(385￥)이다. 일본산 656￥, 중국산 570￥, 태국 813￥과 비교, 경쟁력이 있다.

이에 따라 돈가스는 지육가격이 kg당 5천 원일 때 415￥으로 수출이 가능하며 소시지는 지육가격 4천원시 493￥으로 수출가능, 베이컨 지육가격이 3천800원일 경우 950￥으로, 수출이 힘들 것으로 분석했다. 돈가스는 타국 수입제품과 가격 경쟁이 가능하고, 소시지, 햄, 베이컨은 타국 수입제품과의 가격경쟁력이 취약하다. 

그러나 가정 소비가 많은 냉장 소시지, 햄류 베이컨은 일본산에 비해 가격경쟁이 우월하다. FMD 및 돼지 열병 비청정화 상황에서도 돈육 가열제품 수출이 가능하다. 2009년 돈육 생산량 76만1천톤 중 국내 비선호 부위 34만6천톤(45.3%)의 20~30%만 가열제품으로 수출하게되면 최대 2만2천300만불을 벌어들일 수 있다는 계산이다. 

 

◆국내 육가공품 소비확대 방안(성필남 국립축산과학원 축산물이용과 박사)=우리나라 국민 1인당 가공육제품 연간소비량은 3.8kg으로 일본은 10.6kg으로 가장 많으며 중국은 8.8kg로 우리나라 국민의 육제품 소비가 가장 적다. 

육가공품의 소비가 저조된 배경에는 소비자들이 육가공품 첨가제는 건강에 해롭다고 인식하거나 소비지향적인 제품차별화와 제품개발 전략이 없는 것이 가장 큰 문제이다. 육가공업체는 새로운 제품 개발보다는 소비자 신뢰향상을 위한 홍보에 중점을 둬야 한다.

우리나라 육제품 개발 방향으로 소비자의 신뢰를 얻기 위해서는 안전하고 위생적으로 처리된 국산원료를 사용하고, 몸에 좋지 않은 첨가물은 낮추며, 기능성 물질을 첨가해 웰빙형 건강육제품 개발이 필요하다.

국내 육제품 소비촉진을 위해 소비자 신뢰회복, 제조 및 판매활성화, 새로운 소비 창출이 필요하다. 

소비자 신뢰회복을 위해서는 육가공 기술의 대중화, 제조 및 판매활성화를 위해서는 식육 및 육제품 판매업, 체험장, 음식점이 접목된 새로운 판매방식의 도입, 신소비 창출을 위해서는 육제품에 대한 소비층 확대와 육제품을 이용한 요리법 개발 보급이 절실하다.