저지방부위 부가가치 향상 기대

국내 연구진이 구이용으로 적합한 저지방부위를 찾아냈다.

저지방부위로 삼겹살을 대체, 편중된 돼지고기 소비개선이라는 양돈업계의 오랜 숙원을 해결할 수 있는 단초가 될수 있다는 점에서 기대를 모으고 있다.     

축산과학원(원장 장원경)은 지난 14일 뒷다리와 앞다리 중 구워도 육질이 쫄깃하고 육즙이 많아 구이용으로 사용할 수 있는 부위를 찾아냈다고 밝혔다.

축산과학원에 따르면 앞, 뒷다리를 구성하고 있는 주요 근육 20종에 대해 육질과 구운 후의 맛을 구명해 각 근육을 그 특성에 맞게 활용할 수 있는 방법을 제시하고자 연구를 해왔다.

그 결과 돼지 앞다리는 꾸리살(가시위근), 부채살(가시아래근), 주걱살(깊은흉근), 그리고 뒷다리는 홍두깨살(반힘줄모양근)이 구워먹을 때 맛이 퍽퍽하지 않아 구이에 적합한 것으로 나타났다.

이들 근육들은 근내 지방함량이 다른 부위에 비해 높으며 보수력이 뛰어나 가열 후에도 육즙을 그대로 가지고 있는 것으로 나타났다. 

또한 구운 후 연도, 풍미, 다즙성을 평가하는 관능특성 결과에서 연도는 부채살, 풍미는 주걱살, 다즙성은 꾸리살이 가장 좋았으며, 전체적인 기호도에서는 홍두깨살이 좋았다.

돼지고기에서 앞, 뒷다리 살은 전체 생산량의 약 40%를 차지하고 있다. 그러나 돼지고기를 주로 구워먹는 우리나라에서는 지방이 적고, 맛이 퍽퍽해 가공제품의 원료로 사용되고 있어 저가로 판매되고 있다. 

축산물이용과 성필남 연구사는 “이번 연구결과는 삼겹살과 목살로 한정됐던 구이용 부위 외에 저렴한 다른 부위를 알림으로써 소비자에게 유용한 정보가 될 것”이라며, “이들 근육들을 특수부위화 한다면 저지방 부위의 부가가치 향상에 효과가 있을 것”이라고 말했다.