한국육가공협회에 따르면 국내 육가공 기업 수는 총 1천여 개 내외로 100여개업체가 햄·소시지 가공업체로 대부분을 차지하며 그 밖에 냉동식품, 포장육 양념육 기타업체들로 구성돼 있다. 

육가공품 전체 매출액은 1조6천억원이며 그 중 CJ, 롯데햄, 동원, 대상, 사조, 하림 등 대기업의 시장점유율이 70%에 육박한다. 한국의 육가공 산업의 현황을 살펴보고 앞으로의 전망을 통해 육가공 산업을 조명해 본다.  

한국의 육가공은 1915년 일본인에 의해 설립됐던 조선축산이 그 효시로알려져 있다. 1926년 한국인에 의해 금강축산식품공사가 인천에 설립됐으나 일본인을 상대로 한 주문납품형식으로 운영됐으며 일 평균 20kg으로 소량생산 체제였다. 

1960년 대륙식품, 1963년 동양식품, 진주햄(전신 평화상사, 69년 상호변경)이 주를 이뤘다. 진주햄은 1967년 8월 1일 축산물 가공품을 국내 최초로 생산 시판했다. 당시에도 진주햄은 업계 최초 최신식 설비로 대량생산시스템을 갖췄다. 60년대는 어육혼합소시지를 중심으로 한 중소기업 경영시대를 거쳤다. 1970년대에 들어서면서 1971년 한국냉장, 1972년 대한종합식품, 1975년 한국식품, 1978년 대림식품 등이 설립돼 15~40톤 규모의 생산체계를 갖추고 육제품을 생산했으나 주 생산 품목은 혼합어육제품이었다. 

1980년대에 들어서면서 대기업들의 식육가공업 참여로 활기를 찾기 시작했다. 롯데햄은 1980년 10월 청주에 육가공공장을 준공하고 삼성그룹 계열사였던 제일제당이 그 해 12월에 이천 육가공공장을 준공했다. 이 공장은 최신설비와 무균포장실 등의 운영으로 고품질의 축육햄과 소시지를 생산하고 냉장유통시스템을 도입해 새로운 육가공 시장 개발에 적극적으로 나섰다. 

진주햄은 1987년 햄, 소시지 부분인 참비엔나, 런천미트를 통해 국내최초 KS표시를 획득했으며 그 해에 롯데햄도 후랑크 푸르트(켄터키 후랑크)를 통해 KS표시를 획득했다. 그 당시 롯데햄은 일본과 제휴해 육가공품을 개발했으며 제일제당의 독일기술을 통해 햄, 소시지제품 개발을 하기 시작했다. 이어 1982년에는 남부햄, 1985년에는 삼원농역, 1986년 대경햄이 이어갔다. 1988년에는 사조그룹이 육가공산업에 진출했으며 1988년 선진은 천일식품을 인수했다. 

1990년도에는 대상, 동원 F&B, 오양수산, 삼호, 한성기업 등 수산물가공 업체들이 주문자 상표방식으로 시장 참여, 1995년 농협중앙회 김제공장, 1999년 롯데햄우유 김천공장, 한냉 중부공장 등 부분육 처리와 식육가공품 생산을 일괄해서 생산 판매하는 회사들이 참여해 햄 제품과 캔 등 선호도가 서서히 증가됐다. 

1999년에는 하림의 참여로 닭고기 가공 산업이 발달하게 됐다. 냉동식품 등 경쟁관계에 있는 제품들이 급속히 증가됐고 제품의 주용도인 도시락 시장이 학교급식의 확대로 인해 급격히 줄어들게 됐으며 음식문화의 고급화에 따라 돈육 함량이 많은 햄, 캔 등의 선호도가 서서히 증가되고 있는 점도 큰 특징이다. 그리고 식육가공업계는 1995년부터 우리나라 식품업계 가운데 최초로 HACCP(위해요소중점관리기준) 제도를 도입해 대성농장, 제일제당, 롯데햄우유, 대상농장 등의 업체에서 시행하고 있으며 이는 계속 확대됐다.

2000년에는 FMD발생 후 대일 돈육수출이 중단됨에 따라 국내산 돈가 하락으로 인한 100% 국산돈육 사용 제품 증가와 특수부위를 이용한 고품질 제품이 출시됐다. 또 캔 제품의 대폭 증가, 백색육을 이용한 제품 개발, 고가 제품과 저가 제품의 양극화 현상도 있었다. 

이후 육가공품의 소비가 정체되기 시작하게 되자 호텔 및 외식전문 공급업체 납품으로 눈을 돌렸다.  

2001년 다영푸드 오리가공장이 설립돼 오리의 다양한 상품이 출시됐다. 2002년 웰섬과 미트뱅크의 등장으로 수제돈장 소시지가 출시되기 시작했다. 2003년 7월 에스푸드의 안성공장 설립으로 최신 시설을 갖추고 수제 소시지 대중화에 기여하게 됐다. 2006년 1차육가공업체였던 청미원이 2차 육가공공장을 설립해 햄 소시지 가공품을 만들어 급식사업에 뛰어들었으며 2008년에는 제일제당의 이천육가공공장이 화재발생으로 진천으로 옮겨 공장을 준공했다. 그 해에 사조대림은 육가공전문업체인 남부햄을 인수해 육가공 부분을 확대 추진하고 있다.

2009년에 이어 2010년 각 업체들이 다투어 프리미엄제품들을 출시하고 있다. 특히 독일DLG(독일농업협회)품평회에서 좋은 성적을 올리는 등 프리미엄제품군의 상품성을 크게 향상시키고 있다. 고급 정통육가공품을 생산 판매하는 육가공회사들의 성장이 업계 안팎에서 관심의 대상이 되고 있다.

2010년대 들어서면서 고품질 제품, 패밀리제품, 닭고기를 주원료로 사용한 제품 등을 출시를 통해 91년 이후 9년 만에 두 자리 수성장을 기록했다.

2010년을 기점으로 육가공품의 주원료인 저지방부위의 가격 안정화와 소비자들의 니즈를 충족하는 다양한 제품들이 생산되며 재도약의 해를 맞이하고 있다. 그러나 FMD 발생으로 인해 원료수급불안 및 가격상승으로 업계는 사상초유의 어려움을 직면하게 됐다. 허나 정부의 할당관세 지원과 위생적인 가공품의 선호도 상승에 따라 2011년 현재 4.2%의 성장률을 기록했다. <계속>