2주 숙성과정 거쳐…일반상품보다 고가에 팔려 ■가꾸엔 데츠쿠라 하브 카이 가꾸엔 데츠쿠라 하브 카이는 수공업 판매장이라는 뜻의 소규모 육가공공장이다. 최신식 시설을 갖춘 것은 아니지만 쭈꾸바햄처럼 가장 원시적인 방법으로 햄을 가공해 판매하고 있다. 수입육을 절대 사용하지 않으며 자가 사육한 돼지고기만을 사용한다. 오징어먹물을 첨가한 햄가공품 등 40개 품목이 나오고 있다. 모돈을 키워서 새끼돼지를 파는 종돈장을 경영하던 나오이 씨는 아내가 아프게 되자 햄 가공장을 만들게 됐다고 한다. 그 때가 1982년으로 당시 40세였던 그는 축산업시험장에서 햄 가공교육 반에서 배우게 됐다고 한다. 가꾸엔 데츠쿠라 하브 카이의 상품은 일정량만을 생산 판매하는 회원제로 출발해 평소에는 3~4마리 가공하고 있으며 성수기인 7월과 12월에는 일주일에 10마리를 가공한다. 햄공장은 부부가 함께 만들고 있으며 아들이 그 대를 잇고 있다고 설명했다. 모든 육가공품은 발색제를 사용하는 것 빼고는 다른 첨가물은 사용하지 않고 있다. ‘스모그 캐빈’이라는 브랜드로 백화점에 납품판매하고 있으며 지방특산품코너에 초청받아 판매가 꾸준히 이뤄지고 있다. 이 가공장의 가장 큰 특징은 75도씨의 물에서 1시간 30분간 물에 담가놔 짠맛을 없앴으며 냉장실에서 하룻밤 냉각시키는 것이다. ■햄남 미라이공방 햄남 미라이 공방은 가공장, 식당, 판매장 등의 내부가 모두 독일식으로 이뤄졌다. 가공장의 기계도 독일기계를 사용하고 있었으며 생산하고 있는 햄제품은 독일농업협회로부터 인증을 받을 정도로 자부심이 대단했다. 인근 볼거리와 연계해 식당을 운영해 나가고 있다. 햄을 만드는 과정은 다른 곳과 크게 다르지는 않지만 가공과정 중에 2주 숙성을 통해 맛을 더욱 견고히 했다. 건조과정에서 50도에서 90분간, 스모그는 50도에서 30분간 벚꽃나무를 통해 훈연했다. 마지막으로 냉장실에서 하룻밤 정도 냉각을 시킨다. 사용하는 소금과 향신료를 바꿔 상품을 개발하고 있다. 동경의 다까시마야 백화점에 납품하고 있으며 고급품이 생산되고 일반상품보다 100엔가량 비싼 편이다. |
일본 육가공현장을 찾아서 /(3)가꾸엔 데츠쿠라 하브 카이와 햄남 미라이 공방
[축산신문 김은희 기자]
김은희 tops4433@chuksannews.co.kr
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