| 평가방법 돈육 맛과 관련성 낮아…소비자 외면 우려 국내산 돼지고기의 품질 고급화를 유도하기 위해 도입된 돼지고기육질등급판정제도가 시행 2년도 안돼 문제점이 속출, 전면적인 개선이 요구되고 있다. 유통업계에 따르면 현행 육질평가 방법이 돼지고기 맛과의 상호 관련성이 높지 않다는 점을 우선 문제점으로 지적하고 있다. 고기의 맛은 주로 종돈, 사료 및 사양관리 방법에 따라 다르게 나타나는 것인데 몇가지 외관적인 육질 평가로 맛을 판단하기에는 무리가 있다는 주장인 것이다. 또한 현재의 육질 등급 판정 결과를 통계적으로 분석하면 등급시간, 공장간 편차가 심하게 나타난다며 돼지 등급판정의 객관성에 문제를 제기하고 있다. 돼지는 한우와는 달리 개체수가 많아 1두당 등급 판정 시간이 너무 빨라 정확한 등급 판정의 어려움이 있다는 것이다. 현행 육질등급은 특정 근육을 척도로 도체 전체의 육질을 평가하는 시스템도 문제점으로 지적하고 있다. 도체 한 마리에서 생산되는 부위 및 근육은 매우 많고 그 근육들의 기능 및 육질은 각기 다르게 나타나는데, 특정 부위의 등급 판정 결과를 도체 전체 등급으로 판정하는 것은 불합리하다는 주장이다. 예를 들면 삼겹살의 경우 목살과 삼겹살 사이의 절단부위를 보고 육질을 판단하다 보니 지방과다 제품 출현으로 서로 상반된 등급 결과를 초래한다는 것이다. 특히 마블링과 근지방이 삼겹살의 맛을 평가하는 영향력은 20% 이상을 차지하는 것으로 판단되는 만큼 육질과 관련성이 매우 낮은 항목들을 평가하여 육질을 구분하는 것은 과학적인 근거가 불충분하다는 지적이다. 즉 1등급 이상의 출현율 70% 이상의 우수품질 구간이 등지방 28mm 이상에서 많이 나타나, 두꺼운 등지방에서 등심내 근내지방 침착은 좋을지 몰라도 국내 주류 품목인 삼겹의 경우 과도한 근간지방으로 국내 소비자의 외면을 받을 수도 있다는 것이다. 육질의 정확한 판결을 위해 온도체 판정을 냉도체 판정으로 전환하는데 따른 육가공업체의 추가적인 비용 지출도 육질등급제의 걸림돌로 지적되고 있다. 이는 결국 소비자 가격으로 전가되어 가뜩이나 가격 상승으로 위축된 소비를 더욱 위축시킬 우려가 있기 때문이다. 따라서 유통업계는 현행 육질등급제의 외관적 평가와 육질과의 과학적인 상호 관련성을 제시할 필요가 있다는 주장이다. 외관 뿐만 아니라 고기 맛에 주된 영향을 미치는 종돈, 사료, 사양관리 등을 고려한 과학적이고 객관적인 평가기준이 요구된다는 것이다. 또 한국의 돼지고기 식육 문화에 맞는 품질의 요소를 찾아내고 그것을 바탕으로 육질등급을 평가해야한다고 제안하고 있다. 아울러 현행 육질등급제를 유지한다면 육질등급 2차 판정기준중 조직감과 지방침착도, 삼겹살 상태 등은 폐지할 것을 주장하고 있어 주목된다. |
특정 부위 등급판정결과 도체 전체 적용 불합리 지적
[축산신문 김은희 기자]
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