| 동일등급 부위도 요리법따라 맛 점수 차이나 앞으로 소비자들은 조리방법별로 원하는 맛에 가장 근접하면서 가격적인 부분도 맞춰주는 서비스를 받아 한우고기를 살 수 있을 전망이다. 농촌진흥청 축산과학원(원장 이상진)은 한우의 고품질화와 관련해 차별화된 서비스를 제공하기 위하여 한우고기를 부위별로 구분한 후, 요리방법별로 소비자의 식미만족도 평가 결과를 반영해 맛 점수를 산출한 자료를 근거로 조리방법별-최적한우 부위 추천시스템(맛 보증 시스템)을 개발해 시범적으로 소비자에게 정확도와 신뢰도를 평가받도록 할 방침이다. 맛보증시스템(palatability assurance system)이란 기존의 생산자 중심의 물리적 등급판정이 아니라 소비자에 의한 선호도를 기반으로 등급을 판정하는 방식이다. 이미, 선진국의 쇠고기 품질평가 및 거래제도는 도체등급 위주에서 품질보증 시스템 위주로 전환되고 있는 추세를 보이고 있어 이에 축산과학원 조수현 박사 연구팀에서는 2006년부터 한우고기를 부위(10종), 육질등급(5종), 성별(2종), 숙성일수(3종) 및 요리방법(3종)별로 소비자들이 직접 먹어보고 평가한 결과를 토대로 우리 한우에 맞는 맛 보증시스템 개발을 추진했다. 현재까지 지역별(서울, 경기, 영남, 호남), 연령별(20~50대), 성별(남여)로 할당된 소비자 1,950명(서울 396명, 중부 762명, 영남 396명, 호남지역 396명)을 대상으로 실시했으며 2009년까지 약 5,000명 수준까지 계속해 정확도와 신뢰도를 평가받고 보완해 전국적으로 보급할 예정이다. 조건에 따라 선정된 10개 부위(등심, 채끝, 설깃, 보섭, 양지머리, 업진, 우둔, 홍두깨, 꾸리, 목심)는 육질분석과 동시에 요리방법별(탕 900명, 구이 750명, 스테이크 300명)로 나누어 소비자가 직접 쇠고기 7점에 대하여 시식한 후 연도, 다즙성, 향미, 전반적인 기호도 및 만족도 항목으로 나누어 평가했다. 평가결과는 한국소비자들의 요인별 기호도를 중심으로 점수를 계산하고 부위별 맛점수 추정식을 계산하여 4개의 맛등급그룹(불만족, 만족, 매우 만족, 대단히 만족)으로 구분해 표기했다. 농촌진흥청 조수현 연구팀에 따르면 “조건별 한우고기 8,850점에 대한 기호도를 분석한 결과, 한국소비자들은 쇠고기를 평가할 때 연도 51%, 다즙성 19%, 향미 30% 가중치를 가지고 맛을 평가하는 것으로 분석되었다”며 “관능평가결과 쇠고기 맛은 동일한 육질등급 내에서도 요리방법에 따라 부위별 맛 점수가 다른 것으로 나타났다”고 설명했다. 기호도 분석결과에 따르면 육질등급이 높은 쇠고기도 부위에 따라 맛 점수가 달랐으며 육질등급이 낮더라도 부위특성에 따라 요리방법을 선택할 경우 맛 점수가 높게 나타나거나 일부 부위는 숙성을 할 경우 요리방법 및 부위에 따라서 맛 점수가 높게 나타났다. 2009년에 국내최초로 도입될 이 시스템은 2012년까지 현장적용 및 보완을 거쳐 점차적으로 보급될 계획으로 성공적인 맛보증시스템 도입 및 정착을 위하여 한우협회와 소비자 단체, 학계, 축산물등급판정소 등 관련업계와 협조체계를 구축할 계획이다. |
축산과학원, ‘맛보증시스템’ 개발…내년 도입
[축산신문 김은희 기자]
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