| 한국축산식품학회(회장 곽해수)는 지난달 30·31일 양일간 단국대학교 천안캠퍼스 제 3과학관 국제회의장에서 ‘미래가치형 바이오 축산식품 개발을 위한 신기술 연구전략’을 주제로 제 40차 정기 학술발표대회를 개최했다. 이날 학술발표대회에서 발표된 최근 식품현안과 관련 주요 발표자의 발표내용을 요약· 정리한다. 염·효소 대신 초음파로 근원섬유 처리 ■노계 가슴육 근원섬유 단백질의 수용화 이남혁 박사(한국식품연구원) 육제품의 결착력 및 보수성 등 제품특성에 가장 중요한 기능을 하는 근원섬유단백질이 육가공산업에서 매우 중요한 부분을 차지하면서(Acton et al, 1983) 계육, 돈육, 우육 또는 소의 심장과 같은 식육 부산물로부터 추출한 근원섬유단백질의 특성에 대해 활발히 연구가 진행되고 있다. 최근들어 근육 단백질의 활용도를 높이기 위하여 염을 사용하지 않고 단백질을 추출해 각종 단백질 강화식품에 활용하고자 하는 기술이 개발되고 있다. 이들은 대부분 펩타이드 또는 아미노산 형태로 분리돼 활용하고 있는데 효소를 이용해 단백질을 분해시킨 후 수거하는 원리를 이용한 것이다. 그러나 본 연구에서는 이와 같은 염이나 효소를 이용하지 않고 단백질을 수용화 시키는 기술에 대하여 검토했다. 근원섬유를 적당량의 주파수(20 kHz)로 초음파 처리하면 근육의 생리적인 염농도(0.1 M NaCl) 조건하에서도 단백질이 분리되는데 초음파에 의한 근원섬유 구조의 붕괴가 주요 원인인 것으로 생각됐다. 그러나 이때에 단백질의 변성도 동시에 일어났으며, 단백질의 변성과 용해도와는 지금까지 밀접한 비례관계에 있는 것으로 알려져 있는 것과 비교해 볼 때 본 연구에서의 결과는 약간 다른 경로의 메카니즘에 의한 것도 생각할 수 있다. 나노컴포지트 포장재 응용 다양 ■식품포장과 나노기술 임종환 교수(목포대학교 식품공학과) 나노기술은 21세기의 과학기술을 주도해 나갈 주요 핵심 기술 가운데 하나로서 차세대 성장동력으로 알려져 있다. 나노기술은 그 이름에서 내포하고 있는 것과 같이 나노미터(nm)규모의 크기에서 나타나는 물질의 특이한 성질을 이용하는 기술이다. 식품포장 분야도 나노기술의 이용에 대한 잠재력이 높은 분야인데 기존의 나노기술 중 포장분야에 쉽게 이용되는 것이 고분자 나노컴포지트이다. 고분자에 소량의 나노점토를 균일하게 분산시켜 제조한 나노컴포지트는 포장재의 물리적인 강도와 기체차단성을 증진시킬 수 있어 식품포장용 소재로 적절하게 사용될 수 있다. 이외에도 이러한 나노컴포지트 포장은 항균성이나 항산화성 등과 같은 새로운 기능성을 부여하여 혁신적인 기능성 포장방법으로의 응용이 기대된다. 나노점토 이외에도 다양한 형태의 나노 충진제를 사용한 새로운 형태의 나노포장재가 개발돼 식품의 내용물을 보호하고 저장수명을 연장시킬 수 있는 포장방법의 개발이 이루어지고 있다. 이외에도 나노기술을 이용한 자정능력이 있는 포장재나 표면 오염을 감지할 수 있는 센서가 부착된 포장재가 개발돼 식품이나 음료의 포장에 적용될 것으로 기대되며, 제품의 변조여부를 감지할 수 있는 나노캡슐이나 식품의 변질 여부를 감지할 수 있는 나노센서를 부착한 새로운 포장재의 개발이 기대된다. 이와 같이 나노기술은 식품포장산업에서도 새로운 지평을 열 수 있는 신성장 동력으로 큰 기대가 모아지는 분야이다. |
한국축산식품학회 ‘미래가치형 바이오 축산식품 개발 신기술 연구전략’ 학술발표대회
[축산신문 김은희 기자]
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