[축산신문]

최윤재 명예교수(서울대학교)

축산바로알리기연구회장

우유와 유사한 질감·맛 내기 위해 다양한 첨가제 추가
진짜를 흉내 내려다가 오히려 건강에 ‘유해’

그야말로 가짜우유 전성시대이다. 
우유가 아니면서 우유 흉내를 내는 음료들이 시장에서 자리를 넓혀가고 있다. 그 대표주자는 식물성 음료이다. 두유로 많이 알려진 식물성 음료는 콩, 귀리, 아몬드와 같은 식물성 재료로 만든 음료를 의미한다. 
현재 대부분의 식품 기업들이 앞다투어 식물성 음료 시장에 뛰어들며 식물성 음료는 종류도 다양해졌다. 콩, 아몬드, 쌀, 귀리, 코코넛 등 재료도 다양하고, 해외에서 들여온 브랜드 수도 점차 늘어나고 있다. 국내 유업계는 2025년 국내 식물성 음료 시장 규모가 1조원을 넘어설 것이라 예측하기도 했다. 
식품산업통계정보에 따르면 2021년 기준 국내 대체우유 시장 점유율에서 두유가 차지하는 비율이 88.3%로 여전히 지배적이었지만, 두유를 제외한 기타대체우유가 증가하는 속도가 전년도 대비 59.2%, 2016년 대비 약 826.5% 증가했으니 그 성장 속도가 무섭다.
세포배양 음료 또한 가짜우유의 한 종류이다. 세포배양 음료는 배양육과 유사하게 세포배양, 미생물 발효 기술을 활용해 우유에 포함된 단백질이나 지방을 생산해 우유와 유사한 맛이 나도록 가공한 식품이다. 
세포배양 우유는 아직 그 수가 많지는 않지만 시장이 개방될 경우 성장 잠재력이 매우 큰 산업이기도 하다. 현재 미국, 영국, 독일, 싱가포르, 이스라엘 등 국가에 위치한 회사들이 투자를 받아 우유, 치즈 등을 만드는 기술을 개발했거나 개발 중이다. 이미 해외에서는 미생물 발효 기술로 만든 아이스크림, 크림치즈, 우유 등이 다양하게 출시되었고, 한국 또한 식약처가 해당 기술의 식품 상용화를 허가한 바 조만간 국내 시장에서도 볼 날이 머지 않았다. 

우유 모방한 음료, 현실은 첨가물 덩어리
가짜 우유를 마시는 사람들은 아마 대부분 건강에 좋다는 이유를 꼽을 것이다. 
많은 이들이 ‘비건’이라는 이름에 현혹되기도 하거니와, 유당 불내증이나 고콜레스테롤 등을 겪는 환자들에게 식물성 음료가 권고되는 만큼 마치 그런 음료들이 건강할 것으로 믿는 것이다.
그러나 안타깝게도 현실은 반대이다. 가짜 우유들은 진짜 우유와 유사한 질감과 맛을 내기 위해 다양한 첨가제들을 추가한다. 우유 맛을 내기 위한 감미료, 점도 있는 질감을 흉내내려 넣는 증점제, 긴 시간 보관을 용이하게 하기 위한 안정제 등이 대표적인 첨가제 종류들이다. 
두유를 예로 들어보자. 우선 두유는 콩 특유의 비린맛을 잡고 콩의 고소한 맛을 내기 위해 설탕, 향료 등이 첨가되고, 우유와 같은 크리미한 식감을 내기 위해 증점제(카라기난 등)를 사용한다. 또한 침전물이 생기지 않게 하기 위해 유화제를 넣고, 오래 보관할 수 있게 필요한 보존제가 들어간다. 
사실 두유는 정확하게는 콩물 또는 콩즙이라는 용어로 불러야 한다. 소의 젖을 의미하는 우유(牛乳)와는 아무런 관련이 없기 때문이다. 그럼에도 ‘유(乳)’라는 글자를 붙임으로써 사람들은 두유를 마시며 마치 우유를 대신한다고 착각하기 쉽다. 
그러나 식물성 음료의 현실은 각종 첨가물의 도움을 받음으로써 우유와 유사하다고 생각하게끔 만들어졌다는 점을 잊지 말아야 할 것이다. 더불어 귀리 우유와 같이 단백질이나 지방보다 탄수화물이 많은 음료의 경우 많이 마실 경우 탄수화물 하루 권장량을 쉽게 초과할 수도 있으니 주의가 필요하다.

우유에 부족한 칼슘 추가? 오히려 건강 악화 우려
이런 가짜 우유들은 진짜 우유를 흉내내기 위해 여러 성분들을 추가하기도 한다. 
예를 들어 식물성 음료들은 기본적으로 우유에 많이 포함된 단백질, 칼슘, 인, 칼륨 등의 영양소가 부족하다. 세포배양 우유 또한 배양에 성공한 특정 단백질 또는 지방 함량만 있기 때문에 여타 비타민, 미네랄은 물론 각종 생리활성 영양소가 부족할 수밖에 없다. 
부족한 영양소를 해결하기 위해 기업들은 이를 인위적으로 채워 넣으려 한다. 대표적으로 칼슘이 있다. 최근 시장에 나와 있는 식물성 음료를 보면 우유보다 칼슘이 얼마나 더 많이 들어있는지 내용이 크게 적혀있는 포장을 확인할 수 있다. 
그러나 단순하게 영양소를 추가한다고 해당 영양소가 우리 몸속에 들어와 언제나 같은 기능을 하는 것은 아니다. 예를 들어 칼슘은 다른 영양소와의 상호작용 속에서 흡수율이 결정된다. 
더불어 광물질 형태로서 칼슘이 단독으로 음료에 첨가될 경우 오히려 없던 질병을 야기할 수도 있다. 무조건 많은 칼슘을 그대로 섭취할 경우 흡수율도 다르거니와 칼슘과 인의 비율의 정도에 따라 체내에서 굳어져 요석증을 일으키게 된다. 
요컨대, 식물성 재료를 활용하든, 세포배양 기술을 개발하든 음료 자체도 문제지만, 이들 음료들이 우유를 따라 하려는 과정에서 다양한 첨가제를 넣거나, 과도하게 특정 영양소를 추가하며 오히려 건강을 해치는 결과를 낳을 수 있는 것은 주의가 필요하다. 

축산신문, CHUKSANNEWS